31 października 2020

Wywiad z Robertem Makłowiczem

9 min read

Robert Makłowicz: gotuje ten, kto jest w domu i ma czas

Nie da się ukryć, że żyje ze smakiem. Zdobywa sympatię widzów ciekawymi historiami, w które wplata smaczne przepisy. Specjalnie dla Onetu Robert Makłowicz opowiada o ulubionych przyprawach, kulisach programu „Makłowicz w podróży” (- Panowie, nie możemy tego spieprzyć!) oraz nie szczędzi słów na temat konkurencji, mówiąc: – Czy szef kuchni prywatnie też wciera w brojlera glutaminian?… Będzie też o kobiecie, z którą jest od 20 lat, Krakowie i jedzeniu – rzecz jasna!

Na swojej oficjalnej stronie w pierwszej kolejności określa Pan siebie jako krakowianina. Trudno zatem nie zapytać o pana ulubione miejsce w Krakowie, gdzie lubi pan wpaść coś zjeść?

Kiedyś, gdy pracowałem w lokalnym dodatku Gazety jako recenzent kulinarny, chodzenie po knajpach było moim obowiązkiem. Dziś mnóstwo czasu spędzam poza Krakowem, więc nie trzymam tak kurczowo dłoni na restauracyjnym pulsie miasta. Raczej dorywczo sprawdzam, jak bije, bowiem im rzadziej w domu się bywa, tym bardziej w nim właśnie chce się jadać. Nie znaczy to wszakże, że zostałem jedzeniowym eremitą. Lokale, w których lubię bywać, w każdym razie te karmiące, a nie jedynie pojące, podzielić można z grubsza na dwie kategorie – obiadowe i kolacyjne. Te pierwsze wybieram, gdy nie mam czasu jeść w domu, drugie służą planowanej wcześniej celebracji, przeważnie w szerszym gronie. Jak rozumiem, domaga się Pani nazw. A więc obiadowo zadowala mnie bardzo dalekowschodni Yellow Dog, nowoczesny lokal z azjatyckim fusion, konsekwentnie się doskonalący. Bezkonkurencyjne jest Zazie, bistro francuskie z żywą, sezonową, odważną kartą i umiarkowanymi cenami. W kategorii kolacyjnej stale i już od lat liczą się Copernicus i Amarone. Gdy mam cudzoziemca zabrać na polskie jedzenie, bez wahania wybieram Pod Baranem i tamtejszy comber z sarny w borowikach z kluseczkami półfrancuskimi i buraczkami na ciepło, choć znam takich, którzy wolą pieczeń baranią. Doskonale trzyma się Szara w Rynku, ich zupa rybna à la bouillabaisse to już niemal klasyk, a nereczki po alzacku klasykiem stać się mogą. Wielką przyszłość wróżę niedawno otwartej ZaKładce, pierwszemu autorskiemu lokalowi pana Rafała Targosza, jednego z najzdolniejszych polskich szefów mym zdaniem. To twórcza wizja klasycznej lyońskiej kuchni, a Lyon to jeden z najsmaczniejszych adresów w świecie, miasto Paula Bocuse’a, szefa wszystkich szefów, kuchni, rzecz jasna.
To tyle w największym skrócie, bo przecież nie umówiliśmy się tylko po to, by rozmawiać o kondycji krakowskiej gastronomii. By jeszcze uprzedzić ewentualne pytania o fast foody: tak, jadam w nich, wszakże pod warunkiem, że karmią tak, jak Coca z ulicy Kupa.
Telewidzowie widzą pana w każdą niedzielę gotującego na ich oczach. A jak to jest na co dzień, kto gotuje w domu Roberta i Agnieszki Makłowiczów?

Obawiałem się tego pytania równie mocno, jak letnicy przybywający nad Balaton komarów. Gotuje ten, kto jest w domu i ma czas. Ja również, jeśli spełniam wymienione kryteria.

Czy jest coś czego pan jeszcze nigdy nie jadł i nie zamierza pan spróbować?

Przede wszystkim zbyt wiele jest rzeczy, które już jadłem i więcej jeść nie chcę. Na przykład kiełbaski leszczyńskie. Paprykarz szczeciński takoż. Tak zwane kremówki papieskie, nasączone bezwstydnie sztucznymi olejkami i spirytusem, przełożone margarynowym budyniem. Wyczuwam wszakże, że Pani chodzi przede wszystkim o pająki, tropikalne mrówki, psinę i tym podobne egzotyczne rzeczy. Proszę mi jednak wierzyć, że ohydy nie trzeba szukać na krańcach świata, wystarczająco dużo mamy rodzimych paskudztw, by porywać się na cudze.

 

Nie da się ukryć, że jest pan wielkim smakoszem. Proszę powiedzieć, bez jakiej przyprawy nie może się pan obejść, którą pan najbardziej ceni?

Pochlebia mi wielce Pani ocena mej osoby, ale pytanie wprawia w lekką konfuzję, gdyż w zasadzie nie da się nań odpowiedzieć. Postaram się wytłumaczyć, dlaczego. Jeśli gotujemy coś tajskiego, nie możemy się obejść bez trawki cytrynowej, sosu rybnego, soku z limetek, cukru palmowego i papryczek chili. W kuchni południowowłoskiej na przykład składniki te, wyjąwszy chili, zwane tam peperoncini, będą całkowicie nieprzydatne. Z kolei nasze ingrediencje – masło, śmietana, kiszona kapusta – to prawdziwa egzotyka dla Włochów z południa. Zatem gotując zgodnie z regułami danej kuchni jedyną rzeczą, bez której nie mogę się obejść, jest sól, choć czasami przybiera ona postać sosu sojowego lub rybnego, a najbardziej cenię tę przyprawę, której w danej chwili używam. Oto jedyna możliwa odpowiedź.
Zostańmy jeszcze przy kuchni: czy pamięta pan pierwszą przygotowaną przez pana potrawę, co to było i jak smakowało?

Nie pamiętam, a skoro tak jest, musiało to być nijakie danie. W liceum wyspecjalizowałem się w porach zapiekanych w sosie Mornay, to taka serowa wersja beszamelu, choć miast gruyera używać musiałem tylżyckiego. Proszę pamiętać, że moją młodość znaczyły kolejki i kartki żywnościowe. Gotowanie ersatzów znanych cudzoziemskich potraw było czymś w rodzaju wirtualnej podróży, chęci wyrwania się z peerelowskiej klatki i protestem przeciw ówczesnemu zbiorowemu żywieniu, które miało twarz szaszłyka rybnego z marchwi lub flaczków z kryla.

 

A najbardziej wyraziste smaki z dzieciństwa…

Miałem niecałe cztery lata, gdy po raz pierwszy wyjechałem z rodzicami na Węgry. W głowie zachowałem kilka obrazów z tej eskapady, na przykład konsumpcję zupy rybnej, gotowanej w kociołku nad żywym ogniem. Podobno wcinałem czuszkę bez oporów, budząc entuzjazm Madziarów. Słabość do węgierskiej kuchni pozostała mi do dzisiaj, zwłaszcza że jest ona, tak jak i język węgierski, zupełnie niepodobna do wszystkiego innego.
Najzabawniejsza historia, która się panu przydarzyła na planie zdjęciowym programu „Makłowicz w podróży”?

Nie jestem kronikarzem dykteryjek. Najzabawniejszy w tym programie jest fakt, że tak długo utrzymuje się na antenie, choć nie odnoszę wrażenia, bym był pupilem kolejnych telewizyjnych decydentów.

 

Czy zdarzają się duble? Których jest więcej, tych związanych z narracją czy gotowaniem?

Duble podczas gotowania praktycznie się nie zdarzają, chyba że nastąpi jakaś katastrofa, na przykład przewróci się garnek. Przepisy dobieram tak, by łatwo móc je łatwo przygotować w warunkach polowych. Z Andrzejem Tomczakiem, niezastąpionym operatorem, pracujemy prawie od samego początku, więc rozumiemy się niemal bez słów. Mówimy sobie – Panowie, nie możemy tego spieprzyć – i działamy. Gotowanie jest czasochłonne, a my mamy mało czasu, zdarza się nierzadko, że jeden dzień na cały odcinek, więc musimy gnać. Ujęcia mówione powtarzamy częściej, wszystko to jest przecież improwizacją w zastanym miejscu, warunkach od nas niezależnych. Szczerze mówiąc najbardziej nie lubię powtarzać tych kwestii, które wygłaszam idąc do góry po schodach. Schody to prawdziwa zmora ludzkości.
Dobre parę lat temu mieliśmy modę na taniec, teraz niezłomnie towarzyszy nam moda na gotowanie, które staje się wszechobecne. Programy telewizyjne prześcigają się w pomysłach na kolejne kulinarne show. Jaki ma Pan stosunek do konkurencji ?

Wspominając niegdysiejsze karnawałowe bale w wiedeńskim stylu czy transowe pląsy w Weselu Wyspiańskiego stwierdzić trzeba, że popularność tańca w naszym kraju ma na szczęście grubo przedtelewizyjną genezę. A wracając do telewizyjnych programów kulinarnych –  konkurencja jest zdrowa i niezbędna, tylko dzięki niej można ocenić własne dokonania. To lustro, w którym należy się stale przeglądać. Skąd krawiec ma wiedzieć, czy stroje, które szyje są powabne lub praktyczne, jeśli jest jedynym krawcem w kraju?
Nie obawia się Pan, że ta moda się skończy. Czym wtedy zaskoczy pan swoich widzów?

Moda jakże często jest pojęciem, pod którym kryje się pustka bezmyślnego naśladownictwa. Nie o modę tu chodzi, lecz fakt, że po raz pierwszy od bardzo dawna Polska jest krajem wolnym, otwartym, podłączonym do systemu naczyń połączonych, jakim jest świat. Kuchnia jest fragmentem kultury każdego narodu, a każdy naród składa się z mniejszych grup etnicznych, mających swoją własną kulturę, więc i kuchnię. To wspaniała mozaika, to wielki witraż bardzo logicznie ułożony, by zrozumieć jego kompozycję, nie można pominąć żadnej gomółki. O tym staram się w mych programach mówić, a nie na siłę zaskakiwać. Robię owe programy najlepiej jak mogę, pracując w określonych warunkach. Gdy odebrana mi zostanie taka możliwość, zajmę się czym innym.

 

Szerokim echem odbiła się pana opinia na temat konkurencyjnych programów, szczególnie tych prowadzonych przez Magdę Gessler. Powiedział pan: Irytuje mnie, że często programy kulinarne nie mają wiele wspólnego z kuchnią i gotowaniem. Temat jest tylko pretekstem. A w rzeczywistości chodzi o jakąś psychodramę, ktoś się popłacze, ktoś przejdzie dalej albo odpadnie. O gotowaniu nic się nie dowiemy… Czy podtrzymuje pan tę opinię? Czy miał pan okazję skonfrontować się z samą Magdą Gessler?

Magdę Gessler znam, bardzo lubię i szanuję. W mych słowach nie tyle chodziło o jej osobę, lecz generalną politykę stacji telewizyjnych. Jesteśmy dość sporym europejskim krajem. Czy tu naprawdę nikt nie jest w stanie wymyślić oryginalnego scenariusza, czy musimy bez opamiętania kupować gotowe formaty i na siłę przystosowywać je do lokalnych realiów? Czy wszystko musi być do siebie tak bardzo podobne? Ostatnimi czasy dość sporym rozgłosem cieszy się program o pani, która uczy innych ludzi wymiatania kurzu spod szafek i szorowania wanny. Kilka dni temu w innej stacji oglądałem rzecz dość podobną, tylko bohaterami byli nie słabo sprzątający, a otyli, prowadzącą pani psycholog zdaje się. Chodziło o to, by otyli schudli, korzystając z dobrych rad. Rad tych prócz pani psycholog udzielał znany szef kuchni i kazał otyłym wcierać w kawałki brojlera przyprawę, której jednym z najważniejszych składników jest glutaminian sodu. Na końcu nieco już chudsi otyli dostali od pani psycholog prezenty, między innymi spory woreczek tej samej przyprawy. Czy szef kuchni prywatnie też wciera w brojlera glutaminian, czy pani psycholog również bliskich nim obdarowuje? Jakie granice śmieszności jeszcze przekroczymy, by na siłę znaleźć telewizyjnego sponsora?!
Galopująca tabloidyzacja mediów jest niestety faktem i proszę mi nie mówić, że nadzieja w kanałach tematycznych. Mają mały zasięg, a te najbardziej nośne, informacyjne, też maszerują szybko i karnie w stronę jatki oraz tandety. Kiedy słyszała Pani jakąkolwiek relację polityczną z krajów od nas nieodległych, czy ktoś mówi nam o tym, co dzieje się na przykład w Austrii, Rumunii lub Chorwacji? Jak już coś dadzą z Czech, to zaczynają od słów: „w czeskiej Pradze”, jakby jedna z wielu dzielnic Warszawy miała być żelaznym punktem odniesienia dla wszystkich Polaków. Gdy tylko mogłem, oglądałem wieczorem program „To był dzień na świecie”, najbardziej kompetentny codzienny program informacyjny we wszystkich polskich stacjach. Właśnie go zdejmują, będzie emitowany tylko raz w tygodniu.

Czy miałby Pan ochotę zmierzyć się z innymi gotującymi gwiazdami?

W jaki sposób mielibyśmy się zmierzyć? W moim wypadku biegi na długich, średnich a nawet krótkich dystansach odpadają, na jedzenie hot dogów na czas też się nie piszę. Zresztą my się nie musimy mierzyć, nas bezustannie mierzą inni. Ci pilnujący słupków oglądalności.

 

Pana ojciec był marynarzem. Czy to on zaszczepił w panu ciekawość świata?

Bardzo możliwe, choć szczepionka została podana tak dawno, że nie pamiętam autora iniekcji.

 

Razem z żoną wychowuje pan dwóch synów. Gdyby za wychowanie – podobnie jak za gotowanie – przyznawano gwiazdki Michelin – to ile przyznaliby panu synowie?

Jakże mogę odpowiedzieć na pytanie skierowane nie do mnie?

Jest pan z jedną kobietą od ponad 20 lat. Zdradzi nam pan swój przepis na związek?

Jednym z powodów degrengolady naszych mediów jest fakt, że zbyt wielu nader chętnie i zbyt szczegółowo odpowiada na takowe pytania. Proszę mi więc wybaczyć milczenie w tej sprawie.
Ostatnie pytanie. Zbliżają się święta. Pochodzi pan z rodziny wielokulturowej o korzeniach polskich, ukraińskich, ormiańskich, węgierskich i austriackich. Proszę powiedzieć, bez jakiego dania nie ma w pana domu świąt?

Nie tylko jajko jest symbolem życia, również baranek, agnus dei. U nas niestety prawie wyłącznie pod postacią cukrową bądź z ciasta. Znacznie bliższa jest mi pieczeń jagnięca, bez której – odkąd jagnięcinę można i u nas kupić – wzorem wielu ludów chrześcijańskich nie wyobrażam sobie wielkanocnego stołu.

 

Rozmawiała Katarzyna Mucha

Fot.krytykkulinarny.pl

Żódło: http://wielkanoc.onet.pl

Please follow and like us:
Social Share Buttons and Icons powered by Ultimatelysocial
RSS
Follow by Email
Facebook
Facebook