Rozmowa z Pawłem Zasławskim – pochodzącym z Trzemeszna (powiat gnieźnieński) absolwentem technikum gastronomicznego w Gnieźnie, który swoje umiejętności doskonalił w kilku poznańskich restauracjach. Przez sześć lat tworzył autorskie menu w restauracji Monka w Toruniu. Został uznany Odkryciem Roku w plebiscycie magazynu Kuchnia. Od dekady prowadzi warsztaty w różnych akademiach kulinarnych w całej Polsce.
Jaką kuchnię Pan lubi?
Inspiruję się wieloma kuchniami. W moim stylu gotowania pojawiają się elementy kuchni włoskiej, francuskiej i azjatyckiej, natomiast bazą zawsze jest kuchnia polska. Jakkolwiek bym nie chciał pokazywać świat na talerzu uważam, że tylko moje korzenie, czyli smaki dzieciństwa, powodują, że każde danie jest szczere a smak płynie prosto z serca. Uwielbiam ten moment, kiedy swoim daniem uda mi się trafić idealnie w punkt przenoszący gościa do najlepszych wspomnień z młodości. To niesamowite, jak silnie zakorzeniony jest w naszym mózgu smak. Dzięki niemu potrafimy przypomnieć sobie dokładnie każdy moment z życia, który był dla nas kulinarnym wyjątkowym przeżyciem.
Od kogo się Pan uczył zawodu? Na jakich mistrzach kuchni się Pan wzorował?
W moim domu w Trzemesznie gotowała mama. Przychodził też wujek, z którym często lepiłem pierogi, jednak nigdy nie były to dla mnie jakoś specjalnie fascynujące zajęcia. Mimo wszystko w szóstej klasie szkoły podstawowej podjąłem decyzję, że pójdę do technikum gastronomicznego i plan zrealizowałem. W rodzinnym mieście nie miałem zbyt dużych możliwości, żeby rozwijać swoją kulinarną pasję, dlatego miejsca praktyk postanowiłem szukać w Poznaniu. Miałem to szczęście, że od początku trafiłem do jednaj z najlepszych restauracji, co otworzyło mi drzwi do kolejnych. Dodatkowo w moim rozwoju bardzo pomogło gotowanie z szefami kuchni, którzy sporą część swojego doświadczenia zdobywali za granicą, głównie we Francji i Wielkiej Brytanii. Był to trudny czas, pracowałem wtedy niemal codziennie. Szefowie byli bardzo wymagający, ale patrząc z perspektywy czasu, miało to bardzo duży wpływ na to, kim aktualnie jestem i jak rozumiem proces tworzenia dań. W dużym stopniu przez lata wzorowałem się na szefach kuchni, z którymi pracowałem (to wydaje się całkiem naturalny proces), kupowałem zagraniczne książki z najlepszych restauracji na świecie i na nich również się wzorowałem, natomiast po latach zrozumiałem, że najważniejszy jest mój własny styl, którym mogę najlepiej wyrazić siebie. Dopiero takie dojrzałe gotowanie dało mi poczucie spełnienia.
Co w gotowaniu sprawia Panu szczególną przyjemność?
Moje ulubione jedzeniowe destynacje, to Włochy, Francja i szeroko pojęta Azja. W gotowaniu lubię prostotę i szczerość, dlatego ogromną radość sprawia mi jedzenie takich dań jak pizza, ramen, kluski. Oczywiście wszystko w najlepszym możliwym wydaniu.
Podczas kolacji wieńczącej konferencję „Chopin na Kujawach i Pomorzu” przygotowywał Pan dania, które ten wybitny polski kompozytor 200 lat temu mógł kosztować podczas pobytu w Szafarni. Czy wcześniej przyrządzał Pan potrawy według receptur historycznych?
Oczywiście! To przecież jeden z powodów, dlaczego dzisiaj rozmawiamy. Od momentu przeprowadzki do Torunia i poznania profesora Jarosława Dumanowskiego historyczne receptury zaczęły odgrywać bardzo ważną rolę w mojej kuchni. Niezwykle zafascynował mnie specyficzny zapis takich przepisów i możliwość dowolnej interpretacji. W historycznych recepturach często pojawiają się zdawkowe informacje zarówno dotyczące składników, jak i samego sposobu przygotowania. To daje ogromne możliwości kreacji. Co ciekawe, mimo że czasami receptury mają prawie pół wieku, połączenia smakowe nadal doskonale się sprawdzają.
Które z dawnych dań było dla Pana trudnym w realizacji wyzwaniem?
Najtrudniejszym jak dotąd wyzwaniem było przygotowanie dania o jakże ciekawym tytule „Kasza z gruszek twardych, abo miętkich”. Było to danie, które w zamyśle wydawało się proste, jednak bardzo chciałem, żeby zachwycało formą, dlatego założyłem, że bazą będzie kaszka manna z purée z pieczonej gruszki w kształcie gruszki. Chodziło o to, żeby gość patrząc na talerz myślał, że widzi owoc, natomiast po przekrojeniu okazywało się, że w środku jest kasza, która smakuje jak gruszka. Trudny proces, jednak po kilkunastu próbach udało się osiągnąć zamierzony efekt. To było bardzo satysfakcjonujące. Po chwili zastanowienia mogę stwierdzić, że przygotowywanie każdej historycznej receptury w nowym wydaniu jest ogromną przyjemnością.
Zbliża się święto gęsiny. Czy przygotowywał Pan dania z gęsiny i jak ją najlepiej przyrządzić?
Oczywiście, tak jak wspominałem swój warsztat kulinarny szlifowałem głównie w Poznaniu, gdzie gęsina jest równie ważna, jak w naszym regionie, dlatego stała się ona istotnym elementem w mojej kuchni. Przez lata tworzenia menu gęś pojawiała się u mnie w różnych formach, od bulionu i czerniny, przez dania z podrobów, tatar, pasztety, wolno gotowaną pierś na konfitowanych udkach kończąc. Właśnie ta metoda z mojego punktu widzenia jest najlepsza a jednocześnie najprostsza. Wystarczy zamarynować gęsie udko (np. sól, pieprz, tymianek, liść laurowy, czosnek) zalać je w brytfannie tłuszczem gęsim (w wersji bardziej ekonomicznej wystarczy zwykły olej uniwersalny) do całkowitego zakrycia mięsa i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 95 stopni Celsjusza na 12 godzin (najlepiej na noc). Po tym czasie uzyskamy zawsze perfekcyjnie przygotowane mięso, pełne smaku o niepowtarzalnej konsystencji.
Jakie ma Pan przed sobą kulinarne wyzwania, cele, marzenia?
Aktualnie najbardziej zależy mi na osiągnięciu dobrego balansu między życiem osobistym a pracą. Od kilku lat mocno stawiam na psychoedukację i buduję swój dobrostan. Bycie kucharzem i szefem kuchni to bardzo ciężka praca wymagająca wielu poświęceń. Do niedawna 14 godzin dziennie spędzałem pracy w stresie i pod presją czasu. W porę przejrzałem na oczy, dlatego nigdy więcej nie chcę do tego wracać. Aktualnie największym moim marzeniem zupełnie nie dotyczą gotowania. Marzę, żeby świadomie żyć, zwiedzać świat i osiągnąć spokój ducha.
Listopad 2024 r.
(red.)
Mat. partnera.
fot. Szymon Zdziebło/tarantoga.pl dla UMWKP